Escudella i carn d'olla

Necessitem:

(per 4 persones)

- Carns variades:

     1 os de vedella

     un tros de pollastre o gallina (o bé els menuts: potes, pedrer, coll, carcassa...)

     mig peu de porc (o bé un tros de morro, orella, cua...)

     1 os d'espinada de porc

     1 os salat de porc

     1 botifarra blanca

     1 botifarra negra

     200 grs. de carn picada de porc

- Verdures variades:

     col verda

     pastanaga

     ceba o porro

     nap o xirivia

     patata

     api

     all

     julivert

     cigrons

     mongetes seques

 

-Altres:

     pasta (galets, fideus, arròs...)

     un ou

     molla de pa

     sal

     pebre

Com ho fem?

Amb tots aquests ingredients farem un molt bon caldo. Si ens en falta algun, no passa res. També ens quedarà bo.

Haurem d'haver posat les mongetes i els cigrons en remull unes 10 hores abans de començar a fer el caldo.

Rentarem l'os salat i el posarem en un pot amb aigua. El farem bullir un parell de minuts per treure'n la salabror. Llençarem aquesta aigua.

Ara rentem les carns i, excepte la picada i les botifarres, les posem totes en una olla prou gran perquè més tard hi càpiguen els demés ingredients.

Hi posem també les mongetes i els cigrons, cobrim amb aigua abundant, salem i tapem l'olla.

Quan arrenqui el bull haurem de treure l'escuma que es forma a sobre i que porta impureses que no necessitem.

Mentre el caldo va bullint preparem la pilota amb la carn picada, all, julivert, ou, sal, pebre i la molla de pa que haurem remullat amb llet i després l'haurem ben escorregut.

Amb una forquilla ho barrejarem tot. 

Si és per Nadal, farcirem els galets amb aquesta picada i els guardarem a la nevera. Els posarem a bullir dins el caldo uns 12 minuts abans de servir.

 

La pilota del caldo normalment té forma allargada. Un cop feta la passem per farina.

Quan les carns ja porten bullint 1 hora i 1/2, més o menys,  hi afegim les verdures, les botifarres i la pilota.

Ho deixem bullir amb l'olla tapada uns 40 o 50 minuts més.

Passat aquest temps traiem amb compte les carns, verdures i llegums. Colem el caldo i el passem a una altra olla.

Fem bullir la pasta durant uns 8 minuts i servim.

Allioli

Necessitem:

3 o 4 grans d'all

1/4 de litre d'oli

1 rovell d'ou

sal

unes gotes de vinagre o de suc de llimona

Com ho fem?

Tindrem tots els ingredients a la mateixa temperatura. D'aquesta manera ens serà més fàcil lligar la salsa.

Si els alls comencen a grillar-se els haurem de treure els grills ja que hi ha persones que els costa digerir-los.

Posarem els alls al morter i, per evitar que ens saltin, hi afegirem un polsim de sal.

Picarem els alls fins que quedin com una pasta.

Si ara comencem a tirar-hi l'oli farem l'autèntic allioli. Nosaltres hi posem el rovell d'un ou perquè lliga més fàcilment.

 Separem la clara del rovell.

Posem el rovell dins el morter. 

Afegim unes gotes de vinagre o suc de llimona que ens ajuden a conservar la salsa.

Comencem a tirar-hi oli, sobretot molt a poc a poc al principi. Això és fonamental!!

Es millor fer-ho amb un setrill que no pas directament de l'ampolla ja que així controlem millor la quantitat. 

Continuem afegint un rajolí d'oli. No deixem de remenar amb la mà de morter, sempre en la mateixa direcció i el mateix ritme.

La salsa ha d'anar creixent i absorbint l'oli.

 

Hi haurà moments que pararem de tirar-hi oli però, el que no podem fer es deixar de remenar.

Continuarem fins que se'ns acabi l'oli.

Com que aquesta salsa té ou cru l'hem de mantenir sempre a la nevera i no guardar-la més de 24 hores.

És la salsa ideal per acompanyar un plat de mongetes seques amb botifarra o qualsevol carn a la brasa.

L'allioli també es pot fer amb el minipimer:

Posarem tots els ingredients dins el got batedor i començarem a batre amb el minipimer, col·locat vertical i ben quiet, dins el got.

Quan veiem que comença a espessir per la part de baix, mourem el minipimer, molt lleugerament, amunt i avall. Així fins que s'hagi incorporat tot l'oli a la salsa.

Aquesta és una manera molt ràpida de fer l'allioli però no queda tant espès i, tot i tenir els mateixos ingredients, el gust és diferent.